Nu er det den helt rigtige tid at besøge Skåne, hvis I er vilde med god og lækker mad. Høsten af årstidens råvarer er i gang overalt, og de skånske kokke oplever nogle af årets absolutte højdepunkter. Jagtsæsonen er gået i gang, og skove og enge bugner med vilde bær og svampe, der bare venter på at blive plukket.
Nyd de fantastiske skånske æbler
Hvis I har oplevet Österlen i sydøst og Bjäre-halvøen i nordvest i foråret, når frugttræerne blomstrer i fuldt flor, så kom tilbage nu. Elsker I frugt, så er oplevelserne endnu større nu, hvor plukning og høst af årets avl er fuld gang.
Høsten kulminerer i Kivik på det store traditionsrige ”Æblemarked”, der finder sted hvert år i slutningen af september. Skåne er æbleavlerne elskede land. Her dyrkes langt størstedelen af alle svenske æbler. Af avlere, hvis kundskaber og jord er gået i arv over mange generationer. Stolte plantageejere, der nænsomt fremelsker årets udbytte med stor omsorg og viden om alt fra beskæring til høst.
Man siger, at tager man æblet forsigtigt i hånden, mens det fortsat hænger på træet og vrider det ganske let, så vil det løsne sig, hvis det er modent. På den måde fortæller æblet selv: ”Nu er det tid til at nyde mig”!
Man forstår godt reaktionen hos den franske stjernekok, der ved en stor international gastronomisk konkurrence, fik lov at smage et af de æbler, som de svenske kokke havde taget med hjemmefra. Han hævdede henført, at han aldrig før havde smagt et æble af så høj kvalitet! De skånske æbler er kendt for deres tynde, sprød skrald og masser af fylde med smag, mild sødme og en behagelig mængde af syre. Perfekte til at spise som naturens egen slik, men også en uovertruffen råvare i den skånske køkken.
Skåne har helt ideelle forudsætninger for frugtavl. Her er altid en tilpas luftfugtighed af den simple grund, at Skåne er omgivet af vand på 3 sider. Havet tjener samtidig til at udjævne temperaturforskelle mellem nat og dag. Det kolde vand om foråret trækker blomstringen ud, mens det varmere vand i efteråret gør nætterne lune og lader frugten modnes langsomt, men sikkert. Sensommer-solen og det lune efterår, som frugterne nyder godt af, giver både æbler og pærer deres helt specielle vidunderlige skånske smag.
Fra jord og muld
Nu er det også tid til at nyde ”jordens frugter”. Måske ved I allerede, at Bjäre-halvøen berømt for sine fine, nye kartofler. Rent faktisk har kartoffelavlerne på Bjäre-halvøen slået sig sammen i foreningen ”Bjäre Hembygd”. Her arbejde de aktivt for sikre og øge kvaliteten på de nye kartofler. De dyrkes ikke under plastdække, men får lov at modnes i ro og mag. Man lægger kartofler et særligt tidsskema, så man er sikker på at have nye kartofler i store dele af året, selv i efteråret.
I sensommeren og efteråret høstes alle rodfrugterne som kål, knoldselleri, gulerødder, persillerod, løg o.l. Dem, der ikke omhyggeligt forarbejdes til senere brug, lander hver dag høstfriske i de skånske restaurantkøkkener. Har I f.eks. prøvet at smage helt nyopgravede rødbeder, serveret varme med citronsmør og havsalt? Eller jordskokke-sauce til en fasan?
På ”Skånske Madoplevelsers” 25 kroer og restauranter byder man lige nu på fantastiske retter, komponeret af efterårets friskhøstede råvarer.
Skånsk vildt
Men glem ikke at smage på det skånske vildt. Allerede fra slutningen af august begynder fuglejagten. Man jager f.eks. ringduer og skovsnepper, som findes i flokke over hele Skåne. Lidt senere på efteråret går jagten ind på agerhøns og fasaner, to fantastiske spisefugle.
Efterårsjagten efter især vildænder sker langs de brede skånske strande, åer og små vandløb. Der jages også på markerne og i de store skove, hvor man kan høre de store flokke af vildgæs, der trækker sydpå under højlydt skræppen; det lyder nærmest som et kirkeorgel, der ikke har været stemt i årevis.
I september begynder dådyrjagten, der findes i små hjorde over store dele af Skåne, og fra og med oktober går jagten ind på alle andre klovdyr, undtagen kronhjort og elg, som kun må jages med licens. Flere steder i Skåne er der faktisk rigtigt mange elge.
Når efteråret rinder ud og landskabet er hyldet i de smukke gule og røde farver, er det det den helt rigtige tid at nyde skånsk vildt på. Både rådyrets og dådyrets kød er helt på toppen i november – december, hvor de har taget på for at sikre sig før vinteren.
I kan se frem til store madoplevelser, når det begynder at simre og boble i efterårets gryder. Gryderetter er nemlig den klassiske måde at tilberede vildt på. Men vildt, ikke mindst lår og bagfjerdinger, anvendes også til forarbejdning og konservering, mens skank og lignende anvendes til smagfulde retter med kraftige, lidt fede, saucer. Det bliver mere og mere almindeligt, at vildtkød også anvendes til røgede delikatesser, f.eks. spegeskinke af vildsvin, eller pølser og patéer.
Vil I opleve det skånske køkken fra sin mest ”vilde” side, finder I den største mangfoldighed i månederne fra september til december. Men året rundt er vildt en vigtig del af den skånske madkultur. Det gælder ikke mindst for kokkene i ”Skånske Madoplevelser”, der er kendt for at tænke både nyt, ungt og traditionelt på samme tid. De skaber spændende retter, som rækker frem mod fremtidens skånske køkken – uden at tabe det klassiske og traditionerne af syne.